Veganlık ve Sürdürülebilirlikten Geçen Yol
Fomilk sponsorluğunda hazırlanan 6 bölümlük belgesel serisi Nevşin Mengü İle Dünyayı Kurtarmak çok geniş çaplı bir sorun üzerine kurulmuş;
2050 yılında 10 milyar insanı besleyecek kadar gıda kaynağının olmaması ve bu konuda sıradan hayatlar süren kişilerin neler yapabileceği.
Bölümleri 20’şer dakika civarında olan seri yaşamımızı tanımlayan ve dünyamızda etki bırakan en büyük unsurlardan olan beslenme, giyinme ve yaşadığımız çevreyi sürdürülebilirlik açısından eleştirip çözümcü yaklaşımlar sunuyor. Böyle çözümler geliştiren ve bunları birer hayat tarzı haline getirmiş çeşitli kişilerin tecrübe ve fikirlerini içeren röportajlarla ilerliyor.
- Bölüm-Hayvansız Hayvansal Gıda
Tüm insanların öyle ya da böyle etkilendiği iklim krizi konusunda “bireylerin” neler yapabileceği bu küresel soruna en çözümcü adımı atıyor. Sıradan bir hayat yaşayan her bireyin başkalarından beklemeden fark yaratılabileceğini söyleyen Itır Erhart, “Adım Adım” adlı bir koşu girişimi kurucularından. Bu hareket birilerinden bağış beklemek yerine bir STK’ya destek olmak adına yıllık maratonlara katılarak bağış toplama şeklinde işliyor.
Hayatımızda değiştirerek en büyük fark yaratacağımız hareket muhtemelen beslenmemizdir. Dünyamızda daha az olumsuz etki bırakan bir yöntem olan bitkisel bazlı beslenme hem sağlıklı hem de bizi bildiğimiz lezzetlerden, zevklerden de uzaklaştırmıyor. Bunu North Shields kurucusu gurme Teoman Hünal ve bir şef olan kızı Esen Hünal’ın denedikleri çedar peyniri ve vegan burgere olan yorumlarından görüyoruz. Teoman Bey veganlığın eskinin yerine yeniyi getirme beklentisinin başta ürkütücü görünse de alışılagelmiş tatları şaşırtıcı bir şekilde yeniden sunabildiğini belirtiyor. Bir başka zevk şarapların yanında meze olarak peynir çeşitlerinin olmasıdır. Bunu da aslen hedonist bir açıdan bakan şarap uzmanı Levon Bağış ayrı bitkisel peynirleri ayrı şaraplarla deniyor. Yeni Ar-Ge’ler ile eski tatları yakalamak için zaman geçirildiğini eleştirirken aradığı keyfin yine bitkisel içeriklerle yakalanabildiğini söylüyor. Ayrıca zaten bu zevklerin sürekli olarak aranacağının da muhtemel olduğunu düşünüyor.
Çeşitli insan ihtiyaçlarına çözüm olacak önemli bir kaynak da Dr. Berat Haznedaroğlu tarafından tanıtılıyor. Bu kaynak, Boğaziçi Mikroyosun Biyoteknolojileri Araştırma ve Geliştirme Merkezi’nde üretiliyor. Yeşil renkte bir mikroyosun olan spirulinadan temel besin maddeleri, enerji, tam protein, kazein, dolayısıyla peynir ve başka birçok ihtiyaç maddesi üretiliyor. Hatta sucuklu yumurtayı arayanlara alternatifin de bu yosunun fermente edilmesi sayesinde geldiğini öğreniyoruz.
- Bölüm-Spor ve Bitkisel Beslenme
Güçlü ve sağlıklı olmak hayvansal beslenme ile özdeşleşmiş olageldi ama hem şartlar hem imkânlar değişiyor. Spor sağlıklı yaşamın öncelikli bir ihtiyacıdır. Aktif bir sporcunun da daha sürdürülebilir olan bitkisel beslenme ile hayatını sağlıklı ve başarılı sürdürüp sürdüremediğinin konuşulduğu diyalogları izliyoruz bu bölümde.
Berna Öztürk bir kiteboard usta eğitmeni, yaptığı spor için Türkiye’de en iyi rüzgârın Akyaka’da olduğunu söylüyor. Yaşamını da orada sürdürürken, sadece bulunduğu çevrenin sunduğu ürünlerle besleniyor. Vitaminini doğal olarak meyvelerden alıyor; o bölgenin bitkisel imkânları sağlıklı ve yoğun bir spor hayatının ihtiyaçlarını karşılamaya yetiyor. Bir başka profesyonel sporcu olan Özhan Altıntaş snowboard ve kiteboard eğitmeni; etik nedenlerle vegan olmuş. Spor hayatını olumsuz etkileyecek bir durum olmadığını kan değerlerini ölçtüğünde görmüş; dahası değerlerinin daha iyi çıktığını ve eskiye göre daha dayanıklı olup daha geç yorulduğunu ekliyor.
Anlatılan tecrübelerin yanında özellikle spor yapanlarda önemli olduğu bilinen protein girdisini Diyetisyen Damla İkbal Ceyhan değerlendiriyor. Protein ihtiyacının bir kişi için günlük kilogram başına 1 gram olduğunu ve bunu eksiksiz karşılamanın bitkisel olarak yine gayet mümkün olduğunu söylüyor. Örneğin fındık, fıstık günlük olarak ihtiyacımıza zengince cevap verebiliyor.
Fomilk kurucu ortağı ve genel müdürü Cem Telvi serinin meşhur mangalı yanında sofra arkadaşlarına bitki bazlı sütlerden, hindistan cevizinden yaptıkları peynirden ve ayrandan, pina colada adında yaptıkları özel bir içecekten bahsediyor. Ayrıca hindistan cevizi yağının ürünlerinde kritik bir bileşen olduğunu anlatıyor. Bitkisel bazlı ürünleri tercih eden kesimin yaklaşık %50’sinin hayvansal alternatiflerine göre daha sağlıklı bulduğunu, %30’unun daha lezzetli, yaklaşık %15’inin de çevreye etkisinin daha olumlu olduğunu düşündüğünü açıklıyor. Çevresel etkiyi ön planda tutanları yukarı çekmeyi kendilerine bir amaç edindiklerini söylüyor. Sofrayı daha heyecanlı hâle getiren sosisliyi mangal başındaki Fomilk’te direktör olan Ferit Koen hazırlayıp sunuyor. Sosis hakkında bildik alternatifler kadar lezzetli olduğu yorumu geliyor.
- Bölüm-Gelenek ve Gelecek
Bitkisel beslenmenin gerekliliği gün geçtikçe artıyor, bir yandan vegan-vejetaryen talepler de artıyor. Bu bölümde değişimin mümkün olduğundan, imkânların ve yöntemlerin zamanla arttığından ve ileride bunlara arzın normal kabul edileceğinden konuşuluyor. Aslen insanların hayatları yanında vicdanları da evrim geçiriyor.
Fatih Katıkçı, fırın işleten bir şef. Müşterilerinin giderek daha çok sorması ile tamamen bitkisel içerikli lahmacun çıkarmaya başlıyor. Sonuç memnun edici ve geleneksel etli lahmacun ile tadı çoğunlukla ayırt edilemiyormuş.
Sofra başında geçen sahnede yemek yiyip yemek konuşurken Müge Büyüktalaş ve Müge Tüzer bir açılışta büyükçe bir vegan catering hizmeti verdiklerini anlatıyor; benzer şekilde Veganarsist kurucularından Emre Aydoğan Hollanda Büyükelçiliği’nde sundukları vegan olduğu gizli yemeklerin geleneksel yemeklerden ayırt edilemediğini söylüyor.
Anadolu’nun kültürleri ile bu sürdürülebilir yaklaşımın ne kadar uyumlu olduğuna örnekler verilerek devam ediliyor. Bir yörük ailesinden gelen şef Murat Deniz Temel’in çok yönlü bir yemek işletmesi var, Anadolu yemekleri hakkında diyor ki: “Genelde hayvansal ağırlıklı olduğu bahsedilse bile bulgur sayesinde %60-65 vejetaryen yapıda.”. Önemli kimi yemekleri de bitki bazlı beslenmeyi çeşitlendiriyor; bulgurlu meşhur bir örnek Antakya’nın patatesli köftesi. İspanya’dan göçle gelen kavun çekirdeği ve su ile hazırlanan soğuk içecek sübyeyi, bozayı ve çöven otu da yine değerli örneklerden. Artık Anadolu’da bulunmaya başlayan besleyici bir ürün avokado da seçenekleri çeşitlendiriyor.
Zeytinyağlı yemekler Akdeniz ülkelerinin geneline has olup bu adda geçen kategori Türkiye’ye özeldir. Eğitmen-danışman Osman Serim zeytinyağlılar kategorisinin yanında “yalancı” adıyla anılan yani etsiz hâlde hazırlanmış yemeklerin Akdeniz mutfağını bitkisel beslenme için müsait ve zengin kıldığını belirtiyor. Zaten genelinde Anadolu’nun ortalama bir ailesinde etin ağır bir yeri olmadığını da söylüyor.
Dünya değişiyor; şimdi kurduğumuz sofralarımızın tamamı zamanla bitkiler ve mikroorganizmalar kullanılarak kurulabilecek ve o da o zamanın normali haline gelecek.
- Bölüm-Sürdürülebilir Kentler ve Yaşam
Çevremizle nasıl ve ne düzeyde bir alış-veriş içinde olduğumuz konusunda fark edilen sorunlara çözümcü yaklaşmayı örnekliyor bu bölüm.
Gözlem ve uyum içinde kurulmuş bir yaşam örneği olarak Fem Güçlütürk, Labofem Bitki Atölyesi kurucusu. Muğla bölgesine yerleşmiş, çeşitli bitkiler yetiştirdiği bir bahçe kurmuş. İhtiyaçları gibi elden çıkaracaklarını da kente giderek değil doğa ile alıp vererek çözüyor; bunu da doğaya tamamen adil ve sürdürülebilir şekilde yapıyor. Farklı özelliklerde kompostlar hazırlıyor, böylece atığı da çok az oluyor.
Doğada dolaşarak, sağlayacağımız bir besin grubu da mantarlar. Bunu mantar uzmanı Jilber Barutçiyan’dan dinliyoruz. Faydalı bir meyve gibi görebileceğimiz mantarlar açısından ülkemiz zengin hatta dünya mutfaklarında ün yapmış mantarların tümü ülkemizde bulunabiliyor; türüf, porçini, kuzugöbeği gibi. Çinko, bakır gibi minerallerce zenginler, bazıları ise kırmızı etten ve balıktan daha zengin. Fayda açısından mantarların bir eksiği proteinlerinin insan vücudunca özümsenememesi.
Şehrin kaosundan, gürültüsünden kaçıp sahil kenarında yaşamaya başlamış bir başka örnek de Moshe Aelyon; kendisi Int’l Luxury Branding’de yaratıcı yönetmen. Süt ve yoğurt günlük beslenmesinin önemli bir bileşeni, zamanla kızından öğrendikleriyle badem ve soya sütüne yönelmiş. Kendisine sorulduğunda sürdürülebilirliğin çok ciddi bir konu olduğu, gönül koyarak ciddiyetle ilgilenilmesi gerektiği cevabını veriyor. Markalar arasında bu misyonu samimiyetle kaldıranları gibi bunu sadece bir moda olarak görüp yoluna devam edenleri var.
Onaranlar Kulübü-kurucu ortağı Ufuk Emin Akengin ve Doğukan Güngör sürdürülebilirliği kentte gerçekleştirmeyi kendilerine yöntem edinmişler. Sokaklardaki cisimleri onarıyorlar; inisiyatif alıyorlar. Yine doğal ortamda örneğini gördüğümüz gibi kentte bu çabayı gösteren permakültür tasarımcıları Yasemin Kırkağaçlıoğlu ve Elif Çatıkkaş kompost yapımı eğitimi veriyorlar. Solucan kompostu ve bokashi kompostu bu yöntemlerden ikisi.
- Bölüm-Sürdürülebilir Moda
Tüketici olmak veya tüketicilik günümüz insanını tanımlayan belki en öncelikli kavram. Bu bölümün odak noktası olan tekstil de tüketimin ağır bir ayağı ve petrokimya sanayinden sonra dünyayı kirleten en büyük sektör. Bir beyaz tişört için 2000 lt temiz su gerekiyor. Özellikle küresel ticarette dolaşan giysilerin büyük karbon ayak izi var diyen moda tasarımcısı Arzu Kaprol, giyim ürünlerinde geleneksel modanın talep oluşturduğu gibi mesela beş kullanımlık değil giderek zenginleşen ve yine modaya uyabilen, bir birikim oluşturan kullanımı hedefliyor. Modayı sürdürülebilir yapıda yeniden tanımlıyor.
Prof.Dr. Levent Kurnaz; Boğaziçi Ün. İklim Değişikliği ve Politikaları Uygulama ve Araştırma Merkezi Müdürü. Karbon ayak izi dendiğinde son yıllarda konunun iyice derinleştiğini anlatıyor. Bir üretim–tüketim durumuna değerlendirme yaparken böyle tek boyutta kalmayıp bütün çevresel etkisine bakılması doğru olur.
Reflect Studio kurucu ortağı Eray Erdoğan bir modacı. İklim krizine varan etkisi bir tarafa modayı bir de adil olma kriteri ile tanımlıyor. Sürdürülebilir bir moda anlayışında sektörün hem çevresel boyutuna hem de sosyal boyutuna bakılıyor. Yani çalışanların ne şartlarda o üretimi yaptığı da işin arka planında merak edilen bir faktör. Sonuç olarak bir markanın ürününü aldığımız zaman onun son noktaya gelene kadar geçirdiği her aşamayı onaylamış oluyoruz.
Zeynep Sütcü, moda yazarı; bize hızlı moda diye bir kavramdan bahsediyor. Moda tüketime giden yolu hemen yakalıyor ve kullanıyor. Şimdiki kuşak araştırmacı bir jenerasyon, neyin doğru olduğuna kendi karar vermek istiyor, ortak problemlerimize çözüm bulmak istiyor. Dahası; bir malzeme veya ürün alırken çevreye etkisi ne, hayvanlar üzerinde deneniyor mu gibi soruları bir arada sormak gerekiyor. Mesela piyasadaki vegan deriye yönelmek konuyu çözmüyor çünkü üretim sürecinde çok miktarda plastik kullanılıyor.
Konu kapsamını genişlettikçe örnek verilen bir başka yaratıcı tekstil sektörü insanı Ece Gözen Akın, bütüncül bir sürdürülebilirlik açısından konuyu ele alıyor. Gözen Institue’da kurucu olan Ece çözümcü bir yaklaşımla bitkisel bazlı deri imal etmeye başlamış. Hayvansal deri ve suni derinin çevresel etkisinin yüksek olması kaygısıyla mantar, yosun, bakteri, maya gibi materyallerden malzeme üretiyorlar. Yosundan veya mantardan elde edilen tekstil ürünleri toprakta çok geçmeden, örneğin bir yıldan kısa sürede çözünebiliyor. Tekstilde renk vermek amacıyla kullanılan mikroyosunların bünyesindeki pigmentler insan sağlığına ve çevreye dost.
Bir trend gibi algılayıp, bir tüketen gözüyle bakınca sürdürülebilirliği de tüketiyoruz. Fark yaratmak denince böyle çözümcü bazı üreticiler akla geliyor fakat üretim sürecinin niteliğini ve sonuçlarını şekillendiren taleplerin ne yönde ne kadar olduğudur. Nihayetinde etkin bir fark yaratmak son tüketicinin yani bireyin elinde.
- Bölüm-Bitkisel Beslenme ve İklim Krizi
İklim krizi ile artık Dünya eski bildiğimiz gibi olmayacak; yine tabî ki yaptıklarımız daha kötü olmasını önleyebilir. Fem Güçlütürk’ün fikri; her insanın tükettiğinin nereden, nasıl geldiğini bilmesi, bu sayede daha düşünceli ve vicdanlı olması ile her olguya yaklaşımının değişebileceği yönünde. Örneğin suyu ve kaynağı nasıl kullandığımız çok önemli, su eskisi gibi bol değil.
Sürdürülebilirlik problemine bitkisel beslenme basit bir matematikle cevap verebiliyor. Burada problemi asıl büyüten endüstriyel hayvancılık oldu, eski yöntemlerle yapılan hayvancılığın uygulanabilir döngüsünün yerine asıl sürdürülemez olan düzeni getirdi. Kendi yiyeceğimizi bir hayvana yedirip yedirip sonra o hayvanı yediğimizde kalori verimini çok düşürmüş olduğumuzu anlatıyor Levent Kurnaz. Daha sonra da şunu söylüyor; iklim krizini herkes, her birey bir numaralı sorunu haline getirirse ve politika alanında da öne çıkarırsa politikacılar o zaman çözüm üretecek şekilde çalışır.
Murat Deniz Temel yerel malzemenin, eldeki malzemenin kullanımının önemini vurguluyor. Anadolu kültürü, özellikle yörük kültüründe atık diye bir kavramın olmadığını, her bir parçanın bir yerden kullanıma dahil edildiğini söylüyor.
Şarap yapımı küresel ısınma ile birlikte daha zor hâle gelmeye başladı. Levon Bağış şu örneği veriyor; Bordeaux’da başta bir avantaj gibiyken sıcaklık artışı devam ettikçe üzümler sıcağa dayanamadığı için yeni yabancı ırklar üretime dahil edildi, o bölgenin üzüm konusunda tutucu olmasına rağmen. İklimle beraber toprak ürünlerinin yerleri de değişmeye başladı.
Badem üreticileri olan Almondier yönetim kurulu başkanı Kudret Önen ve Almondier kurucu ortağı Burçak Önen Aras ile yapılan sohbette bahsediliyor; hayvancılıktan bitkisel beslenmeye geçmek yetmez tarımı da doğru ve verimli uygulamak gerekir. Mesela damlama sulama sistemi akıllıca kullanılırsa su tüketimi yarı yarıya azalabilir.
Yasemin ve Elif farkındalık oluşturma ve sonra çözümcü yaklaşım odaklı insanlarla iletişim kuruyorlar. Çocukların dünyamızdaki döngüyü algılamasının geleceğe yönelik değerli olduğunu ama kaygıyla dolu bir yaşamımız varken bu algının çocuklarda ekofobi oluşturmadan verilmesi kritik. Bireylere düşen iş çok olduğu gibi bireylerin başarabileceği de çok şey var. Bitkisel bazlı gıda üreticisi Ebru Dündar ise bitki bazlı yaşama geçmenin etikten farklı bir boyutu olduğunu çünkü artık dünyamız, çocuklarımız, geleceğimiz için bir sorumluluk olduğunu vurguluyor.
Bahsettiğimiz çeşitli ihtiyaçların veya sorunların çoğuna cevap veren mikroyosunların aynı zamanda bitkilerden daha fazla karbon yakalama kapasitesi olduğunu, baca gazını filtrelemekte kullanılabildiğini ve serinin başında gördüğümüz mikroyosun tesisinin yılda yaklaşık 2400 ton CO2 tuttuğunu öğreniyoruz.
