Üzerinde 140 çiftçinin emeği var: Siyez Evi’nde her vegan öğün hem sağlıklı hem lezzetli

Siyez Evi, 7 yıl önce emekli öğretmen Sevim Özsoy tarafından Kastamonu’da kuruldu, siyez buğdayının ekimini yaygınlaştırmak için Kastamonu’da 140 çiftçi ile ‘Sözleşmeli Tarım Modeli’ ile anlaştı. Çok geniş alanda ekilen siyez buğdayından yapılan bulgur, ezme, dövme un, makarna, kuskus, erişte ve şehriye tüm Türkiye’ye tanıtılıyor ve tattırılıyor. Siyez Evi’nin en önemli özelliklerinden biri ise vegan seçenekli bir menülerinin bulunması.

 

Siyez Evi, sağlıklı alternatifler olduğunu keşfettiğimiz günden itibaren uğrak yerlerimizden biri haline geldi. Sevim Özsoy, misafirleriyle sohbet etmeyi ve onlarla vakit geçirmeyi seven bir işletmeci. Sohbetlerimizden birinde, kendisine vegan/bitki temelli beslenmenin içeriğinden bahsetmiştim. Fikirleri ve önerileri özenle irdeleyen Sevim Hanım, menüye ilk vegan alternatif olan “vegan kahvaltı” seçeneğini ekledi ve tabii daha nicesini…

 

İstanbul’da Koşuyolu ve Suadiye’de bulunan Siyez Evi fırın kafelerde, atalık siyez buğdayından yapılan birbirinden lezzetli ve sağlıklı ürünler misafirlerle buluşuyor. Fırın kafelerde yüzde yüz siyez unundan yapılmış ekmekler, poğaçalar, simitler, şeker ilavesiz kurabiyeler, kekler, mantılar ve salatalar yapılıyor. Ayrıca gün boyu devam eden kahvaltı servisiyle Siyez Evi, kahvaltıseverleri ağırlıyor.

 

Diyet yapanlar, veganlar ve glüten hassasiyeti olanlar için Siyez Evi’nde seçenekler bulunuyor. Tüm siyez ürünleri de internet sitelerinden siparişle gönderiliyor. Siyez Evi’nin kurucusu Sevim Özsoy, sorularımızı cevapladı.

 

“Veganlıkla ilgili düşüncelerim misafirlerimizle gelişti”

– Veganlık/bitki temelli beslenme ile ilgili düşüncelerinizi alabilir miyiz?

 

Benim bu konudaki düşüncelerim misafirlerimizle beraber daha da gelişti. Ben vegan değilim, vegan beslenenlere gerçekten büyük saygı duyuyorum. Ürün çeşitliliğinin bu kadar fazla ve bir o kadar da vegan olmayan ürünlerin olduğu bir dünyada veganlığa yönelmek büyük bir bilinç ve irade gücü gerektiriyor.

 

Ürün üretirken en önem verdiğimiz nokta; misafirlerimizden aldığımız geri bildirimlere istinaden, bizde en çok görmek istedikleri ürünleri araştırmak ve damak tadına uygun ürünleri geliştirmek. Kısacası, ben de vegan beslenen ve vegan felsefesine gönül vermiş bu güzel insanları takdirle karşılıyorum.

 

– Menünüze vegan ürünler eklemenizin hikâyesinden bahsedebilir misiniz?

Bizim 14 çeşit ekmeğimizin 12 çeşidi, simitlerimizin de 4 çeşidi vegan. Ama yalnızca unlu mamüller üzerinden vegan ürünler oluşturmak değil, menümüze de vegan ürünler ekleme ihtiyacı hissettik. Bu da senin yönlendirmelerinle oldu ve vegan kahvaltı tabağı hazırlayarak menüye ekledik. Hatta birçok misafirimiz bu tabağın içeriğini çok beğeniyor. Vegan ürünlerin çeşitliliğini daha da artırmak istiyoruz, buradaki ilk vegan kahvaltı tabağı hazırlanma hikâyesi bu şekilde doğdu. Seninle o dönemde vegan peynirlerini nereden aldığınla ilgili yaptığımız konuşmalar da bu hikâyede etkiliydi. Misafirlerimizin bu konulardaki görüşleri gerçekten çok önemli…

 

Bunun dışında 2 kurabiye çeşidimiz de vegan. Özellikle son çıkardığımız çikolata topunu hem vegan hem glutensiz hem de şekersiz bir şekilde hazırlayarak sağlıklı bir ürün sunmak istedik.

 

Ayrıca paketli ürünlerimizden de bahsetmek isterim. Birçok ürünümüz vegan, özellikle de çok değerli bir bulgur çeşidi olan siyez bulgurumuz, herhangi bir hayvansal ürün içermemektedir. Siyez bulgurumuz, vegan beslenmede rahatlıkla kullanılabilir.

 

Siyez ezmemiz de kahvaltı için güzel bir seçenek; onu da aynı şekilde vegan menümüzü oluştururken gerek direkt gerekse kurabiye ile kullanarak, sizlere güzel bir hammadde sunmuş oluyoruz.

 

“Kadın girişimcilerle iş birliği içindeyiz”

Misafirlerimizin farkındalık düzeyi çok yüksek. Çevreye ve hayvanlara zarar vermeden sağlıklı beslenmek istiyorlar. Bu da bize ışık tutuyor. Misafirlerimizle yaptığımız sohbetlerde, onları mutlu edecek sağlıklı seçimler sunmak için neler yapabileceğimizi ve hangi ürünleri ekleyebileceğimizi keşfediyoruz.

 

Misafirlerimiz dışında, iş birlikçilerimizle de görüşerek çeşitliliği artırmaya çalışıyoruz. Mesela bugün 2 kadın girişimciyle beraberdik. Birisi bize granolayı hazırlayan marka, diğeri ise yeni bir kahve markası. Bu tarz iş birliklerimiz mevcut, onlarla istişare ederek birbirimize destek oluyoruz.

 

Bizim buradaki avantajımız, kafemizin olması. Dükkânda ya da kafede vakit geçirerek, misafirlerimizin arzularını ve taleplerini görüyoruz. Hem tarladan sofraya siyezin tüm aşamalarını kendimiz yapıyoruz hem de son tüketicinin bu hammaddeden nasıl bir ürün talep ettiğini keşfederek, bir sonraki ürünün çıkartılmasına fayda sağlamış oluyoruz. Ayrıca yeni ürün çalışmalarımız da var.

 

– İşletmenizde vegan ürünlerin tercih edilme oranları ile ilgili yorumunuzu alabilir miyiz?

Bununla ilgili istatistiklerimiz ya da rakamlarımız mevcut değil ancak gözlem yoluyla bunları takip edebiliyoruz. Misafirlerimizin ihtiyaçlarına yönelik ürünler yaptıkça, bizde bu ürünleri bulabileceklerini kendi aralarındaki iletişimle öğreniyorlar.

 

Vegan olmayıp da vegan ürün tüketmek isteyen ya da alerji gibi nedenlerle bize gelen misafirlerimiz var. Misafirlerimizin de mecburen bu gibi durumlardan kaçınmaları gerekiyor. Bu durumda da anlıyoruz ki, kendi sindirimimize uygun olmayan ürünleri tükettiğimiz zaman, alerji ve birtakım rahatsızlıklar ortaya çıkıyor. Örneğin, 2 yıl önceki birtakım şikâyetlerden dolayı benim de laktozsuz beslenmem gerektiği sonucu ortaya çıktı. Çoğu misafirimiz, büyükbaş hayvanların ürettiği süt ve süt grubu ürünlerini tüketemiyor; bu şekilde beslenip çocuklarını da bu tarz beslemek isteyen bir veli kitlesi var. Buna istinaden de ilgili yaşların gelişimine uygun ürün çıkartmamız gerekiyor.

 

 

“Artık birçok şeyin ikamesi var”

– Vegan ürünlerin hazırlık aşamasından bahsedebilir misiniz? Reçete, yapım, pişirme açısından diğer ürünlere nazaran; avantajları, kolaylıkları ya da farklı yanları var mı? Vegan ürün üretmek isteyen işletmelere süreçle ilgili önerileriniz nelerdir?

 

Vegan ürünler üretirken özellikle sebze yemeği, sebzeli bir ürün ya da unlu mamül üretmek çok kolay. Ancak ürüne yumurta ya da süt grubu eklenecekse, bu ürünlerin muadillerinin neler olduğunu ve reçetenin nasıl güzel olabileceğine dair araştırma yapmak gerekiyor.

 

Bizim yeni bir vegan ürün çıkartırken, sürdürülebilir ürün bulmakta sıkıntı yaşanılmaması adına doğru bir tedarikçi bulmamız gerekiyor. Ayrıca, ürünlerin hem vegan olması, hem de bazı misafirlerimizin eski damak alışkanlığına uygunluğunun sağlanması gerekiyor.

 

Son birkaç yıldır glütensiz ürünler ve veganlık çok ivme kazandı. Bu beslenme çeşitlerine uygun ürünler üretenler ve bu konudaki araştırmalar da çok yaygınlaştı. Süt, et, yoğurt ve ayran gibi hayvansalların, bugün muadillerini bulmak çok kolaylaştı. Biz bu ürünlere erişerek ve en uygun reçeteleri bulana dek, hijyen ve kalite kontrol faktörlerini göz önünde bulundurarak şeflerimizle denemeler yapıyoruz.

 

Artık çok güzel hammaddeler var ve bu hammaddelerden işlenen güzel ürünler çıkıyor. Vegan kıyma, vegan nugget, vegan köfte, vegan ayran, vegan yoğurt, peynir gibi birçok şeyin ikamesi var.

 

“Talepler doğrultusunda reçete çalışıyoruz”

– Yakın gelecekte menünüze yeni vegan seçenekler eklemek konusunda çalışmalarınız yer alıyor mu?

 

Evet, bu konular üzerine çalışıyoruz, vegan üretim yapan firmalarla hep temastayız. Biz fırın kafe olarak hizmet verdiğimiz için, tatlı ve tuzlu seçeneklerimizle ilerliyoruz.

 

Mevcut vegan ürünlerimize ek olarak; menümüzde sebzeli siyez tel şehriye çorbası ve nohutlu siyez dövme çorbası şeklinde 2 çeşit vegan çorbamız yer alıyor.

Biz dükkândan ya da sosyal medyadan bu tarz talepler gelince hemen reçete çalışıyoruz. Vegan ürünler hazırlanırken besin değerleri hesaplanarak ve formüllenerek reçete hazırlanıyor. Bu işlemler doğrultusunda, şirketimizin bünyesinde 2 gıda mühendisi, 2 gıda teknikeri ve yöneticilerimiz görev alıyor.

 

Berçin Temel